Instructional DVD

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Began selling a DVD for the scheduled startup by former ancestor ramen producer Miyajima Yoshimi

It is a DVD for the person who is planning to start due to the original ramen producer Miyajima Yoshimi. Miyajima Ramen School’s “Technology and Management” guidance is condensed as video products. You can take advantage of it effectively by taking a look before actually attending.

Price:

Technical edition DVD / JPY 60,000

(Include English sub-titles)





「実践編」DVD収録内容

■ 事前講義「スープについて」

・ラーメン三要素「スープ」「タレ」「アブラ」の関係 ・2種のラーメンスープ「清湯」と「白湯」 ・3種類のタレ「醤油」「塩」「味噌」 ・よく使われるアブラの種類とは? ・「コク」「塩分濃度」「ボカシ」のバランス ・「清湯」「白湯」それぞれに、どのタレを合わせるか? ・「圧力鍋」を使いこなして「時短調理」「独自メニュー」

■スープ作り:清湯スープと鶏油

・清湯スープの材料 ・「鶏」「豚」「牛」の下処理、洗い方 ・材料の茹で方「臭み消し」「灰汁取り」 ・スープの「ゆで時間」「濃度確認」 ・スープの「濾し方」と「鶏油」の取り出し方

■ スープ作り:白湯スープ(下処理なし)

・白湯スープの材料 ・スープを炊く水の温度 ・こみがらと背骨の特徴 ・時間経過とともに変化するスープの色 ・灰汁は取るべきかのこすべきか? ・スープを乳化させる ・時間経過ととも変わる香りの変化 ・香り、甘味、旨みをつける食材をスープに加える ・スープ濃度の確認

■ スープ作り:白湯スープ(下処理あり)

・白湯スープの材料 ・骨の下処理、どれくらい茹で、どのように洗えばいいのか? ・種類、部位による下処理方法の違い ・スープ作りに最適な水温とは? ・昆布、シイタケでの出汁の取り方 ・灰汁の取り方とそのタイミング ・スープに残る臭みを消す方法 ・コクを出すために入れるもの ・濃度の確認どれくらい煮詰めればいいのか? ・完成したスープの濾し方

■ 完全乳化スープ(圧力鍋使用)

・完全乳化スープの材料 ・材料に対する水の分量 ・乳化装置の役目とは? ・どのような圧力鍋がいいのか? ・圧力鍋を安全に使うには? ・煮ている間の鍋の様子は? ・圧力鍋の仕組み ・出来上がった乳化スープ

■ 乳化スープ(乳化装置なし)

・圧力寸胴から乳化装置を出す ・スープに粘りを出すにはどうするか? ・最適な水の分量は? ・圧力鍋でどれくらい煮るのか? ・再度沸騰さえせる、乳化させる ・出来上がったスープを取り出す

■ つけ麺スープ(圧力鍋使用)

・圧力鍋で使ったスープで、つけ麺スープを作る ・その調理の仕方、ろ過装置の使い方。 ・節類を使った料理の仕方 ・どれほど煮込めばいいのか? ・圧力鍋を使えば非常に短時間でできる

■ タレ作り:事前講義

・旨みの三要素とは? ・グルタミン酸が入っている素材は? ・イノシン酸が入っている素材は? ・グアニル酸が入っている素材とは? ・化学調味料とは? ・なぜ、タレとスープを別々に入れるのか?

■ 塩ダレづくり

・無添加、無化調の塩タレ ・塩ダレの材料 ・天然の旨みを何で出すか ・火加減 ・塩分濃度を一定にするために ・塩味の角を取るために ・とれくら寝かせて使うべきか

■ 醤油ダレづくり

・無添加、無化調の醤油ダレ ・醤油ダレの材料 ・火加減 ・煮詰めた後の濾し方 ・表面の油の処理 ・最後に加えるもの ・どれくらい寝かせて使うべきか

■ 味噌ダレづくり

・無添加、無化調の味噌ダレ ・味噌ダレの材料 ・旨みを出すために ・火加減 ・味噌の混ぜ方 ・どれくらい寝かせるのか

■ 麺作り:事前講義

・小麦粉の種類 ・ラーメンに適している小麦粉は? ・小麦粉に加える添加物 ・小麦粉に含まれる水分量による分類 ・麺の太さ

■ 麺作り:事前講義

・小麦粉の種類 ・ラーメンに適している小麦粉は? ・小麦粉に加える添加物 ・小麦粉に含まれる水分量による分類 ・麺の太さ

■ 麺づくり:実技

・製麺機を使っての麺づくり ・製麺機の解説 ・小麦粉と添加物の解説 ・ミキシング ・製麺 ・多加水麺の作り方

■ トッピング:事前講義

・事前講義:トッピングの役割について ・日本料理としてのトッピングの考え方

■ チャーシュー

・チャーシューの材料 ・チャーシューづくり ・チャーシューに最適な肉 ・肉の処理の仕方 ・煮詰め方 ・臭みを消すために ・灰汁の取り方 ・どれくらい煮詰めるべきか ・バラン肉の味の沁み方の特徴

■ 背脂

・背脂の材料 ・背脂の煮つめ方 ・背脂チャッチャの作り方

■ 味付き煮卵

・殻をむきやすくするために ・半熟にするために煮る前にすること ・どれくらいの温度で煮るべきか? ・煮た後にするべきことは? ・味をつけるための材料と付け方 ・ムラなく色をつけるための工夫 ・魚介の風味をつけるために

■ メンマ

・メンマの材料 ・塩の抜き方 ・煮詰め方 ・ベースとなる味の付け方 ・しぶみを消すために ・臭みを消すために ・煮詰め方

■ ネギ油

・ネギ油の材料 ・ラードの煮詰め方 ・火を外すタイミング

■ 盛り付け

・醤油ラーメン ・塩ラーメン ・味噌ラーメン ・豚骨ラーメン

■ 最後に

・より繁栄するラーメン店をつくるためには?

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