DVD販売

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元祖ラーメンプロデューサー宮島力彩による開業予定者向けDVDを販売予定

元祖ラーメンプロデューサー宮島力彩による開業予定者向けDVDです。 宮島ラーメン学校の「技術・経営」の指導を映像商品として凝縮しております。 実際に受講する前にご覧いただくと効果的に受講いただけます。

販売価格

「実技編」「経営編」2組 10万円

DVD購入のご用命は以下のお問い合わせからご連絡ください。

「実践編」DVD収録内容

■ 事前講義「スープについて」

・ラーメン三要素「スープ」「タレ」「アブラ」の関係 ・2種のラーメンスープ「清湯」と「白湯」 ・3種類のタレ「醤油」「塩」「味噌」 ・よく使われるアブラの種類とは? ・「コク」「塩分濃度」「ボカシ」のバランス ・「清湯」「白湯」それぞれに、どのタレを合わせるか? ・「圧力鍋」を使いこなして「時短調理」「独自メニュー」

■スープ作り:清湯スープと鶏油

・清湯スープの材料 ・「鶏」「豚」「牛」の下処理、洗い方 ・材料の茹で方「臭み消し」「灰汁取り」 ・スープの「ゆで時間」「濃度確認」 ・スープの「濾し方」と「鶏油」の取り出し方

■ スープ作り:白湯スープ(下処理なし)

・白湯スープの材料 ・スープを炊く水の温度 ・こみがらと背骨の特徴 ・時間経過とともに変化するスープの色 ・灰汁は取るべきかのこすべきか? ・スープを乳化させる ・時間経過ととも変わる香りの変化 ・香り、甘味、旨みをつける食材をスープに加える ・スープ濃度の確認

■ スープ作り:白湯スープ(下処理あり)

・白湯スープの材料 ・骨の下処理、どれくらい茹で、どのように洗えばいいのか? ・種類、部位による下処理方法の違い ・スープ作りに最適な水温とは? ・昆布、シイタケでの出汁の取り方 ・灰汁の取り方とそのタイミング ・スープに残る臭みを消す方法 ・コクを出すために入れるもの ・濃度の確認どれくらい煮詰めればいいのか? ・完成したスープの濾し方

■ 完全乳化スープ(圧力鍋使用)

・完全乳化スープの材料 ・材料に対する水の分量 ・乳化装置の役目とは? ・どのような圧力鍋がいいのか? ・圧力鍋を安全に使うには? ・煮ている間の鍋の様子は? ・圧力鍋の仕組み ・出来上がった乳化スープ

■ 乳化スープ(乳化装置なし)

・圧力寸胴から乳化装置を出す ・スープに粘りを出すにはどうするか? ・最適な水の分量は? ・圧力鍋でどれくらい煮るのか? ・再度沸騰さえせる、乳化させる ・出来上がったスープを取り出す

■ つけ麺スープ(圧力鍋使用)

・圧力鍋で使ったスープで、つけ麺スープを作る ・その調理の仕方、ろ過装置の使い方。 ・節類を使った料理の仕方 ・どれほど煮込めばいいのか? ・圧力鍋を使えば非常に短時間でできる

■ タレ作り:事前講義

・旨みの三要素とは? ・グルタミン酸が入っている素材は? ・イノシン酸が入っている素材は? ・グアニル酸が入っている素材とは? ・化学調味料とは? ・なぜ、タレとスープを別々に入れるのか?

■ 塩ダレづくり

・無添加、無化調の塩タレ ・塩ダレの材料 ・天然の旨みを何で出すか ・火加減 ・塩分濃度を一定にするために ・塩味の角を取るために ・とれくら寝かせて使うべきか

■ 醤油ダレづくり

・無添加、無化調の醤油ダレ ・醤油ダレの材料 ・火加減 ・煮詰めた後の濾し方 ・表面の油の処理 ・最後に加えるもの ・どれくらい寝かせて使うべきか

■ 味噌ダレづくり

・無添加、無化調の味噌ダレ ・味噌ダレの材料 ・旨みを出すために ・火加減 ・味噌の混ぜ方 ・どれくらい寝かせるのか

■ 麺作り:事前講義

・小麦粉の種類 ・ラーメンに適している小麦粉は? ・小麦粉に加える添加物 ・小麦粉に含まれる水分量による分類 ・麺の太さ

■ 麺作り:事前講義

・小麦粉の種類 ・ラーメンに適している小麦粉は? ・小麦粉に加える添加物 ・小麦粉に含まれる水分量による分類 ・麺の太さ

■ 麺づくり:実技

・製麺機を使っての麺づくり ・製麺機の解説 ・小麦粉と添加物の解説 ・ミキシング ・製麺 ・多加水麺の作り方

■ トッピング:事前講義

・事前講義:トッピングの役割について ・日本料理としてのトッピングの考え方

■ チャーシュー

・チャーシューの材料 ・チャーシューづくり ・チャーシューに最適な肉 ・肉の処理の仕方 ・煮詰め方 ・臭みを消すために ・灰汁の取り方 ・どれくらい煮詰めるべきか ・バラン肉の味の沁み方の特徴

■ 背脂

・背脂の材料 ・背脂の煮つめ方 ・背脂チャッチャの作り方

■ 味付き煮卵

・殻をむきやすくするために ・半熟にするために煮る前にすること ・どれくらいの温度で煮るべきか? ・煮た後にするべきことは? ・味をつけるための材料と付け方 ・ムラなく色をつけるための工夫 ・魚介の風味をつけるために

■ メンマ

・メンマの材料 ・塩の抜き方 ・煮詰め方 ・ベースとなる味の付け方 ・しぶみを消すために ・臭みを消すために ・煮詰め方

■ ネギ油

・ネギ油の材料 ・ラードの煮詰め方 ・火を外すタイミング

■ 盛り付け

・醤油ラーメン ・塩ラーメン ・味噌ラーメン ・豚骨ラーメン

■ 最後に

・より繁栄するラーメン店をつくるためには?

「経営編」DVD収録内容

■ データで見るラーメン屋

・日本にどれくらいのラーメン屋があると思いますか? ・毎年どれくらいのラーメン屋が生まれ、廃業するのか? ・飲食業界の中でのラーメン店の位置づけは? ・続かないラーメン店の2つの理由。 ・外からではわからないラーメン店の実情。

■ 流行る店とは?

・なぜ新しいラーメン店がどんどんできるのか? ・まず、儲かる仕組みを考よう! ・うどんやそばとは異なるラーメンの特質。 ・材料費は固定費?変動費?「固定費と変動費と利益の関係」 ・「やりたい店」と「儲かる店」は違います。

■ 開業前の注意点

・ラーメン屋とはどれほど過酷な仕事なのか? ・開店準備ができていないのに開店するな! ・味が良ければどんな立地でも流行る?「流行る店舗の立地条件」 ・気をつけなければならない不動産屋との関係。 ・「味だけに注目すべからず」既存店を多角的に研究せよ!

■ 資金と物件選び

・開業資金について「お金とは何か?お金への意識を変えよ!」 ・開業資金はいったい、いくらあればいいのか? ・「広さ?商圏?立地?」良い物件とは? ・不動産屋に乗せられるな!「良い物件がないときはどうする?」 ・商圏について考える。「地域の特性から見えてくる本当の商圏」

■ 店づくり

・コンセプトとは何か? ・その地域のお客さんに何をアピールするのか? ・都会で流行った味がその地域で流行るとは限らない。 ・ラーメンとは地域地域の文化である。 ・東京と大阪のラーメン文化の違い。

■ 開業するにあたって

・手垢のついた経営計画書を作る。 ・なぜ経営計画書が必要なのか? ・どうすればオープン時に成功するのか? ・関係者を集めてのテストオープン時にすること。 ・地域へのチラシはいつ撒くべきか

■ 店舗設計

・どのような工務店に店舗を頼むべきか? ・使いやすい店舗をつくるためには? ・これからのラーメン屋舗の店舗設計とは? ・見取り図から考える理想のラーメン屋の店舗設計。 ・店舗設計はオーナーと従業員の関係にもつながる

■ 海外展開について

・世界的なラーメンブームについて ・どのように海外展開を考えればいいのか? ・ネット時代だからこそできること ・なぜ海外展開を考えるべきなのか? ・どのような国が狙い目なのか?

■ 店を長く続けるために

・ラーメン屋を長くつづけるにはどうすべきか? ・「付加価値」とは?付加価値を高めるためには? ・どうやったら付加価値を算出できるのか? ・本当の原価を考える、そして値決めを行う。 ・「考える経営」本当に成功するために。 ・ビジネスと博打はどう違うのか?

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